葡萄酒酒质来自各种成分质量的表现，如酸、甜、单宁、酒精和香味等。这些成分会随着陈年而发生演化，一瓶佳酿，随着陈年，各个成分渐渐融合成熟，结构和口感能达到平衡完美状态。

　　但是，并不是所有酒都能得益于陈年，如果普通酒过度陈年，酒质口感不会提升，反而会下降，就会使酒过度氧化及老化。

　　那么我们如何判断酒是处于演化期还是氧化或老化的状态呢，如何辨别适饮期呢？

　　视觉判断：颜色

　　红葡萄酒中，如果其边缘已经开始呈石榴红色，甚至酒的整体都已呈现石榴红，但酒色还是鲜艳，光泽度强，并带有偏黄色的光晕，这是演化的表现。但如果酒色已经暗淡，呈棕色，这极可能是氧化了，或者老化的表现。

　　白葡萄酒中，酒色比年轻的酒色深，呈金黄色，甚至浅褐色，但有明显的光泽度，这是正常的演化。氧化或老化是呈沉闷的褐色或者琥珀色。

　　嗅觉判断：香气

　　演化中的红葡萄酒会出现陈年香气又称醇香：干果类、烟熏、皮革、动物等，同时果香犹存，香气复杂多变，有层次感。而老化则会出现较单一的泥土、树叶、烟草等气息，吸引人的香气消失，开始出现令人不悦的味道。

　　演化中白葡萄酒会出现干果、坚果、干花，甚至烤面包、矿石味等气息。而过度氧化或老化的白葡萄酒，缺乏新鲜度，则表现出干草、蘑菇等较单一的气息，水果香气已经缺乏。

　　味觉判断：口感

　　红葡萄酒中的演化会使得口感圆润、酒体柔和、单宁柔顺，酸度紧密，味道浓度浓郁。而老化大多是失去新鲜度，乏味，很多表现出木头、泥土和酸腐味。

　　白葡萄酒中，演化则表现出较酒体浓郁、结实，香气丰富。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散，味酸，乏味。